Un banquet chez Virtus

rédigé par Daniel Kunth mars 4, 2020
Image du restaurant Virtus à Paris
Entrée du restaurant Virtus à Paris XIIème Arrondissement

L’initiative m’a été présentée par ALTA VOLTA :

Il s’agissait d’une expérience unique présentée de la façon suivante: “Disons que vous imaginez avoir reçu la commande d’écrire un article sur un restaurant. Certains critiques, considérant que l’acte de passer un moment dans un restaurant ne se limite pas à analyser ce qui est dans nos assiettes, intégreront l’analyse de la clientèle (approche sociologique), décor (car le métier de chef s’approche de plus en plus à l’impresario) ou encore BGM ou la qualité du service, tandis que certains d’autres se concentreront sur les plats, et il y a plusieurs éléments qui entrent en considération;  aspect visuel, techniques culinaires, textures, odeurs, rythmes de repas, intitulés, design des couverts…Chaque élément dégage un message, vous connaissez mieux que moi, car vous devez aussi faire ce genre d’exercices avec l’analyse des parfums (composition, coffret, couleurs, design, nom de parfum etc…).Vous êtes libre également de choisir le style qui vous plaît ; autant de style possible que « L’exercice des styles » de Raymond Queneau !!
Ce qui m’intéresse personnellement, c’est d’abord les messages dégagés à travers ces textes rédigés par vous tous; qu’est-ce que vous avez reçu comme message de cette cuisine? Aussi, vos textes révéleront en quelque sorte «” votre” définition de l’acte de critique. La critique gastronomique, c’est un acte de « faire comprendre » une cuisine? Ou « faire revivre » l’expérience de celui qui rédige l’article ?  « Traduire » l’intention du chef? Ou mettre cette cuisine dans le « contexte général et actuel » de la gastronomie? C’est à vous de choisir…”

De fait, j’ai accepté l’invitation et me suis retrouvé au restaurant Virtus dans le 12ième arrondissement à Paris, près de la Place d’Aligre.

Peut-on faire du vélo et se regarder pédaler ? Je décidai de ne prendre aucune note lors de ce banquet. Ce qui suit est la restitution demandée:

 Me voici quelques jours après face à la mer et ses embruns. J’ai le cœur léger et l’estomac dans les talons, à quelques encablures d’un chalutier qui vient délivrer sa pèche du jour.

Que reste-il du banquet à la fois somptueux et intime lorsque l’immensité du large appelle au voyage? Les flots apaisent s’ils ne se déchainent pas. Sans doute l’idée qu’il faut d’abord être accueilli. Ma surprise fut grande de découvrir une table exclusivement féminine. Cinq convives me souriaient avec simplicité. Me too? Moi aussi ? J’avais donc une place réservée, et à peine les présentations faites, je me suis laissé embarquer pour ce voyage culinaire, toutes voiles dehors. 

Un décor simple, des tables espacées, rien d’un départ de la course du rhum, pas de raison d’hausser la voix, mais rester dans l’intime. 

Une curieuse mise en bouche autour de pains pizzas ou briochés destinés à tromper nos sens sur l’heure du repas ? Petit déjeuner ou déjeuner ? Mais non, les saveurs se prononcent déjà et un riesling replace notre boussole dans le bon vent. Mais c’est vers le grand large que nous conduit cette dégustation.  Le bar de ligne d’abord, puis un saint jacques qu’accompagnent magnifiquement une poire de terre, qui l’eut crue, et un ample savagnin. Enfin la lotte. Je me puis m’empêcher de penser aux pentacrines, ces petits fossiles qui remontent à la surface des vignobles du jura. Ces étoiles de cent millions d’années accompagnent en silence le murissement de ce nectar vinifié. Les métaphores et la mémoire contribuent au goût tout autant que les odeurs qui accompagnent ces plats. Les vins s’enchainent, découpant une myriade de soleils éparpillés au fond de nos verres. 

Quel sens mobiliser ? L’odeur, le goût ou l’arrangement subtil des ingrédients dans nos assiettes ? Ma voisine Jeanne Doré, me rappelle que l’odeur est essentielle. Ryoko Sekiguchi souligne que le fade constitue la base de nos émois culinaires. Je songe à l’absence, cette qualité essentielle qui permet l’expression du visuel dans un tableau, d’une idée dans une phrase ou d’une recherche dans l’obscur. Nous nous demandons si l’on peut décrire un plat ? La conversation reste légère, signe que la dégustation est réussie. Celle-ci sait accompagner et se faire oublier alors que nous sommes là pour elle. Le voyage nous a conduit en Argentine, en Inde, en Italie, aux angles vifs de l’Hexagone. Nos papilles basculent enfin de la saveur du lait glacé à la tiédeur du chocolat bélizien, avant de prendre congé par un porto qui s’ébroue à l’envie.

Le temps est déjà écoulé, cool.

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